タラをよく塩抜きする 記憶に残る料理と、塩が多すぎて食べられない料理を分けるのは、まさにこのコツです。一見シンプルな工程のように見えますが、魚をジューシーに仕上げるには、時間と手間、そして確かな技術が必要です。塩加減もちょうどよく、しっかりとした食感で、タラ・ア・ラ・ビスカイーナ、ピルピル、四旬節のシチュー、あるいは…といった料理に最適です。 オリジナルサラダ.
疑問に思ったことがあるなら タラから塩を取り除く実用的な方法ここでは、塩抜き処理とは何か、厚さに応じた時間、緊急時の迅速な対処法、塩辛すぎるレシピを防ぐための牛乳、ジャガイモ、パンを使ったコツ、いつでもタラを調理できるようにするための保存のヒントなど、完全なガイドを見つけることができます。
タラの塩抜きとは何か、そしてなぜそれが重要なのか
塩漬けのタラを買うと、大量の塩で覆って保存された魚を持ち帰ることになる。これは伝統的な方法である。 タラを乾燥させて保存期間を延ばします。問題は、風味が濃縮されるだけでなく、塩分をかなり取り除いて魚が水分を取り戻すまで、実質的に食べられなくなってしまうことです。
淡水化プロセスはナトリウムを減らすだけでなく、 タラの身を水で戻すジューシーさ、サクサクとした食感、そしてピルピルやサルサヴェルデなどの代表的なレシピに見られるあのゼラチン質の特徴を再現します。
適切な脱塩により、硬くて塩分が多すぎる製品が食材に変身します シチュー、スープ、ソース、お祝いの料理を豊かにしますコンパクトでありながら柔らかい食感と、濃厚ですっきりとした、決して強烈ではない風味。
さらに、適切に行われると、 タラの栄養素がよりよく保存される （高生物学的価値タンパク質、ミネラル、 omega 3…）水に長時間放置することで風味が完全に失われるのを防ぎます。
タラの塩抜きに適した材料、道具、条件
始める前に、適切な淡水化のためには、 タラを水に入れて忘れるだけでは十分ではありません。基本的な道具が必要であり、一定の温度と時間の条件を尊重する必要があります。
必須の道具
自宅でタラの塩抜きをうまく行うには、事前に準備しておくことが非常に役立ちます。 小型の「淡水化キット」 次のように：
- 大きくて深い容器: タラの切れ端が重ならないように、切れ端全体が水に完全に浸かり、切れ端同士の間にある程度の空間が空くようにします。
- 豊富な水水は塩分を洗い流し、魚に水分を補給する要素です。数回交換を繰り返せるだけの十分な量を用意しておくことをお勧めします。
- 冷蔵庫なしでは生きていけない発酵や不快な臭いを避けるために、タラの入った容器は常に冷蔵庫の底に置き、6～8℃程度に保ってください。
- キッチンペーパーまたは清潔な布調理中に水分が多すぎないように、最後にはピースをよく乾かす必要があります。
温度と安全条件
プロセス全体を通して、タラは 常に寒い特に暖かい時期に室温に置いておくと、発酵してしまう危険があります。臭いが非常に強くなり、安全に食べられなくなり、美味しくなくなってしまいます。
理想的には、密閉蓋をせずに容器を冷蔵庫の底に置いてください。 急激な温度変化を避ける 水は冷たく保ちましょう。冷蔵庫の冷えが悪い場合は、時々水を足しても構いません。 氷 水を新鮮に保つためです。
タラの下準備
浸漬を開始する前に、ちょっとした予備洗浄をすることが重要です。 タラの切り身を水道水で冷水ですすぐ 表面を覆っている粗い塩を取り除きます。この手順を踏まないと、脱塩にかなり時間がかかります。
それは今も良い考えだ 非常に大きなロース肉を切り分ける 特にトマトソース、ビスケーンソース、ピルピルソースなどのソースで調理する場合は、同じくらいの大きさに分けて入れると、塩抜きがより均一になり、浸漬時間もコントロールしやすくなります。
厚さとカットの種類に応じた塩抜き時間
タラを塩抜きしすぎずに美味しく仕上げるコツは、タラの大きさに合わせて塩抜きのタイミングを上手に調整すること。 パン粉を塩抜きすることは、3cmを超える厚い豚ロース肉を塩抜きすることとは異なります。ここで間違いを犯すのが、最も一般的なエラーです。
厚い腰肉（厚さ3cm以上）
大きくて背の高い椅子は、通常、 オーブンレシピビスケーソース、グリーンソース、または美しいピルピルで味付けしたタラ。
- おおよその時間: 48～72時間 浸漬。
- 6～8時間ごとに水を交換してください常に、タラを冷蔵庫に保管しています。
もう少し風味豊かなタラがお好みなら、 48時間近く滞在できます塩味を控えめにしたい場合は 72 時間放置しますが、決める前に必ず少量を試してみてください。
中厚タラ（2～3cm）
このサイズは次のような料理に最適です バカラオアルピルピル柔らかいコンフィやシチューなど、形を保ちつつ厚くなりすぎないようにしたい料理に最適です。
- 所要時間：36～48時間.
- 6～8時間ごとに水を交換してください容器は常に冷たいままです。
これらのカットは適切に塩抜きすると、 ジューシーさと塩味の理想的なバランスだからこそ、伝統的なレシピでは非常に重宝されているのです。
薄い部分（2cm未満）と腹/尾
タラの細かい部分（尾、薄い腹、薄い切り身）は 浸漬時間が短い塩が内部に浸透しにくくなるためです。
- 所要時間：24～36時間.
- 4～6時間ごとに水を交換してくださいあまり味気ないものにならないように注意します。
これらの作品は、 シチュー、スープ、豆類を使ったキャセロール、またはタラを細切りにした料理 調理中に少しだけ。
パンくず、切れ端、細切りタラ
タラのパン粉、切り落とし、小片は、塩分が早く抜ける。 水と接触する表面積が非常に大きい 塩はすぐに消えてしまいます。
- 古典的な方法： 24～36時間浸す、4〜6時間ごとに水を交換します。
- 簡単な方法：冷たい流水で洗い流す 約10〜15分 または、途中で水を交換しながら、冷蔵庫で約 2 時間浸しておきます。
このフォーマットは、 タラのスクランブル、温かいサラダ、ピーマンの詰め物、フリッター またはブランド品。
ステップバイステップ：タラを適切に脱塩する方法
タイミングが明確になったら、 全体的な方法 浸漬時間を調整するだけで、ほぼすべての種類のカットに適用できます。
1. 蛇口の下の初期洗浄
必ず目に見える余分な塩を取り除くことから始めます。 タラの切り身を冷たい水の穏やかな流れの下に置く 手で軽くこすり、魚に付着した粗い塩の殻を取り除きます。
このシンプルなジェスチャー 総淡水化時間を短縮 また、最初の浸漬水が塩で急速に飽和するのを防ぎます。
2. 容器への設置と最初の浸漬
タラを大きな容器に入れ、 すべてのピースは皮を上にして置く必要があります塩の多くは皮に蓄積されるため、上に置くことで塩が外に出しやすくなり、皮と肉の間に塩が閉じ込められることがなくなります。
その後 たっぷりと冷たい水をかける理想的には、魚が塩を放出しても水がすぐに飽和状態にならないように、魚の高さより少なくとも数本の指分上の水が必要です。
容器を冷蔵庫に入れ、 温度変化を許さない ドアを頻繁に開け閉めすることによって。
3. 定期的な水交換
プロセス全体を通して、 厚さに応じて水を交換する 部位ごとに、大きなロース肉の場合は 6 ～ 8 時間ごと、中くらいまたは薄い部位の場合は 4 ～ 6 時間ごと、手早く調理したい場合はもっと頻繁に調理してください。
交換するたびに塩水を捨て、 きれいな非常に冷たい水で覆う 皮を上にして戻すようにしてください。背の高い魚の場合は、少し回転させて水が全体に行き渡るようにすると良いでしょう。
4. 塩分テスト
予想時間に近づいたと計算したら、最終テストを実行します。 腰肉の中心から小さな部分を切り取る （一番厚い部分）を取り出し、味見してみましょう。風味は豊かですが、強烈すぎたり、塩辛すぎたりしてはいけません。
まだ塩辛すぎる場合は、タラをきれいな水に数時間浸けてから、もう一度味見をしてください。逆に、味が薄いと感じたら、 次回は浸漬時間を少し短くしてください。ご自分のキッチンで練習すれば、自分にとって理想的な時間が見つかるでしょう。
5. 調理前に最終的な乾燥と休ませる
タラが好みの焼き加減になったら、水から取り出して 慎重に排水してくださいキッチンペーパーか清潔な布の上に置き、表面の水分を飛ばします。
タラを調理する前に、冷蔵庫から出して少し室温に戻しておくことをお勧めします（リスクを避けるため、やり過ぎないようにしてください）。 室温でよく乾燥させたタラ 調理の仕上がりも良くなり、フライパンやソースに水分があまり出なくなり、よりふわふわになります。
完璧なタラのための実用的なヒント
基本的な方法以外にも、 家庭料理人やプロの料理人が毎日使用しています タラは常にジューシーで完璧に調理されます。
水の温度と種類
常に使用する 冷たい水、決して熱すぎたりぬるすぎたりしない確かに、お湯は塩の交換を促進しますが、タラを「調理」し始め、肉の層が開いてゴム状になったり、もろくなったりすることもあります。
キッチンが非常に暑い場合や夏の場合は、 浸す水に氷を少し入れる 常に低温を保つようにします。
駒の位置
シンプルだが重要な詳細: 淡水化プロセス全体を通して必ず皮を上に向けてください。こうすることで、塩が皮と身の間に挟まるのを防ぎ、魚をあまり触らずに均一に塩抜きできます。
大規模な脱塩処理とその後の冷凍
こうすればいつでも 塩抜き済みのタラ こうすれば、毎回2、3日待つことなく調理できます。ただし、冷凍庫で乾燥しないように、必ず乾燥させた状態で、しっかりと包んで、または密閉容器に入れて冷凍してください。
牛乳を使って食感を良くし、塩を柔らかくする
非常に人気のある方法は、淡水化プロセスの最後の数時間に水を牛乳に置き換えることです。 最後の2〜3時間は、水を冷たい牛乳に置き換えます。 お好みで、皮つきのニンニク 1～2 片を加えます。
牛乳はタラの火の通りをよくする より白く、より柔らかく、さらにマイルドな風味また、プロセスの最後に達しても、味覚的には塩分が少し多すぎると感じた場合にも、このレシピは役立ちます。
塩辛さを消す簡単な方法と緊急時のコツ
予期せぬ来客、シチューが食べたくなったり、お湯を沸かすのを忘れたりと、時間が足りない時もあります。そんな時のために、 塩分を減らすための加速方法 これらは従来の脱塩法に代わるものではありませんが、困った状況から抜け出すことができます。
パン粉や小片の急速脱塩
パンくずや切れ端を使う場合は、 蛇口の下でさっと洗う切り分けたタラを大きめのザルに入れて、時々かき混ぜながら、約 10 ～ 15 分間、冷水を少しずつ流しながら置きます。
もう一つの方法は、パン粉をボウルに入れて非常に冷たい水を入れ、 冷蔵庫で約2時間放置します調理の途中で水を交換すれば水を節約でき、スクランブルエッグやフリッター、詰め物などの料理には十分な量になります。
パン粉状にするために牛乳でさっと煮る
急いでいるときにとても便利なトリック：表面の粗塩を取り除いたら、タラのパン粉を鍋に入れ、 冷たい牛乳を注ぎ、弱火で沸騰させますわずか数分で十分に塩抜きされ、柔らかい食感になります。
このシステムは非常にうまく機能します フリッター、 コロッケピーマンを詰めたりスクランブルにしたりタラを他の材料と組み合わせた料理です。
塩辛くなりすぎたタラを「救う」コツ
数日間塩抜きした後、味見をしてまだ塩辛すぎると感じたら、まだ対策を講じる時間があります。いくつかの選択肢があります。 最終的な料理の余分な塩分を減らすためのコツ:
- ピースを元に戻します 冷たい牛乳に2～3時間浸す皮つきのニンニクを数片加えて、残った塩をミルクで洗い流します。
- 与える 水で約5分間煮る タラをソースで調理する前に、表面の塩分をいくらか取り除きます。
- 添付 玉ねぎ、トマト、その他の野菜がたっぷり入ったソース塩分の大部分を吸収し、全体のバランスを整えます。
- 鍋に加える 半分に切った生の玉ねぎ、または古くなったパン 調理中に余分な塩分を吸収できるようにします。
- 次のような料理を準備する 塩を加えない四旬節のシチューまたはひよこ豆のシチュー 豆類はタラからかなりの塩分を吸収するので、最後にだけ調整します。
塩辛すぎる料理の塩抜きのコツ
問題がタラだけではなく、シチューやソースが塩辛すぎる場合は、いくつかの古典的な解決策に頼ることができます。 皮をむいた生のジャガイモを加える 塩分を吸収するには、パンを一切れ、砂糖を少し加えるか、または、弱酸性の要素（白ワイン、レモン少々、トマト）を加えて味のバランスを整えます。
塩抜きしたタラの調理方法
タラの塩抜きが完璧に終わったら、いよいよ楽しい調理が始まります。とはいえ、最高の仕上がりを得るためには、いくつかの準備段階と調理のポイントを守りましょう。 ジューシーで柔らかく、風味豊か.
調理前の準備
すでに塩抜きされて包装されたタラを購入する場合は、必ず製造元のパッケージの開封および取り扱いの指示に従ってください。 開封後は、タラをほぐすか、小分けにすることをお勧めします。 手で骨を取り除き、作るレシピに合わせてサイズを調整します。
自分で塩抜きしたタラの場合は、切り身が 水はけがよく乾燥している キッチンペーパーか布巾で包んで、揚げたりシチューに加えたりする前に冷蔵庫から出して冷たさを少し取りましょう。
食感を保つための適切な調理
タラは繊細な魚で、 加熱しすぎると美味しくありません。時間や温度を過剰に調整すると、乾燥して硬くなったりゴム状になったりすることがあります。
- ソース（ビスカイナ、トマト、グリーンソース）の場合： 沸騰しないように弱火で加熱するタラはソースでじっくりと、ほぼコンフィになるまで煮込みます。
- Al pil pil または confitado: keep 低温、約60～65℃タラが崩れることなく徐々にゼラチン質を放出するようにします。
- 中火で焼いて、 少し脂肪をつけて何度もひっくり返す フレーク状に分離しながらも中はジューシーなままになるのに十分な時間です。
最終レシピにおける塩分コントロール
適切に塩抜きをすると、タラは実質的に塩分を含まず、タイミングに応じてマイルドまたはやや強い風味になります。 レシピの最初に塩を加えないでください全体をテストし、必要な調整を行うには、必ず最後まで待ってください。
タラとスープ、野菜、トマトなどの材料の間に、 調理中に塩味が増す場合がありますしたがって、最初は慎重に行い、希望の質感が得られたら調整する方がよいでしょう。
タラの塩抜きと調理でよくある間違い
優れたガイドに従っていても、よくある間違いを犯してしまうことはよくあります。 それらを特定することで回避できる 今後の機会に。
- 時間が多すぎる、または少なすぎる塩抜きをしすぎるとタラは味気なくなり、塩抜きが足りないと塩辛くなります。普段使っているタラの厚さに合わせて浸水時間を調整しましょう。
- 水を頻繁に交換しない水が塩分で飽和状態になり、更新されない場合、タラは停滞し、適切に塩抜きが完了しません。
- お湯を使う確かに、処理速度は速くなりますが、食感が損なわれ、タラが開いたりゴムのようになってしまうことがあります。
- 調理前にタラを乾燥させないでくださいフライパンやソースに浸したまま入れると、水分が多すぎて水っぽくなり、風味が失われます。
- 調理中の過熱強火で煮たり、高温にしたりするのは、ジューシーなタラにとっては大敵です。
塩抜きタラの保存方法
使用する量よりも多くのタラを塩抜きした場合は、いくつかの方法があります。 良好な状態に保つ 品質をあまり損なうことなく。
冷蔵庫に入れてすぐにお使いいただけます。
塩抜きしてよく水切りしたタラは保存できる 冷蔵庫で2～3日密閉容器に入れるか、ラップで包んで保存してください。乾燥や臭い移りを防ぐため、空気に直接触れる場所に置かないようにしてください。
魚臭が強い場合は、 冷蔵庫内の容器の近くにレモン半分冷蔵庫内の臭いを最小限に抑えます。
塩抜きしたタラを冷凍する
もう一つの非常に実用的な選択肢は、すでに塩抜きしたタラを個別に冷凍することです。 完全に乾いた部分をフィルムで包みます。 または、冷凍用保存袋に入れて、できるだけ空気を抜いて冷凍庫に入れてください。
だからあなたは持っているでしょう すぐに使える「塩漬け」タラ いつでも：冷蔵庫で一晩解凍し、お好みに合わせて調理するだけです。
タラから塩を取り除く方法を習得することは、実際には、次の 3 つの基本要素を制御することを学ぶことです。 時間、温度、水の変化良い調理器具、忍耐力、そしてこれまで見てきたコツ（牛乳やニンニクの使用から、ジャガイモ、パン、短時間の茹でによる緊急救済まで）があれば、塩分過多や素晴らしい料理を台無しにする心配なく、シチュー、ピルピル、ビスカヤソース、サラダ、フリッターなどでジューシーでおいしく完璧に調理されたタラを楽しむことができます。
