と主張する人もいますが、 イベリコハムは一目で簡単に見分けられます。 高品質のセラーノハムなので、それについてはあまり明確ではありません。 保険料 外観はイベリコハムによく似ています。 さらに、中央ヨーロッパ豚にはイベリコ豚と多くの形態学的特徴を共有する品種がいくつかあります。 差別化がさらに難しくなる 肉眼。
そして、これだけでは十分でない場合は、 ひづめの色も信用すべきではありません。: イベリコ豚の標本には黒っぽいひづめがないものもあれば、黒っぽいひづめを持つ一般的な品種の豚もあります。
テーブルの上にこれらすべてが置かれているので、デリカテッセンやスーパーマーケットでイベリコハムを見分けるために何を探す必要があるか、そしてすでにテーブルの上でスライスされている場合にそれを行う方法を学ぶために読み続けることをお勧めします。
イベリコハムとセラーノハムの種類
始める前に、店やスーパーマーケットでどのような種類のハムを見つけることができるかを明確にしましょう。
- ドングリで育ったイベリコハム: ハムは牧草地でのびのびと育てられたイベリコ豚のものです。 これらの動物の食事は 100% 自然で、根、ハーブ、果物、ベリー、そしてもちろんドングリが含まれています。
- イベリコ産セボ・デ・カンポ・ハム（レセボとも呼ばれます）： これらは部分的に自由な体制で育てられたイベリコ豚の足です。 食事には、野菜とドングリをベースにした期間と、選択された自然飼料をベースにした期間が含まれます。
- イベリコ餌のハム: ハムも同じ品種のものです。 大きな違いは、部分的には自由に育てられているものの、主な食事は厳選された自然飼料で構成されているということです。
- セラノハム： 豚肉は、多くの種類の一般的な豚のうちの 10 つから採取されます。 通常は飼料を与えられますが、食事に穀物が含まれる場合もあります。 豚肉は市場に出す前に最低 XNUMX か月間熟成させなければなりません。
- セラーノハム保護区: 治癒期間が12〜15か月であるため、以前のものとは区別されます。
- グラン レセルバ セラーノ ハム: この場合、セラーノハムの脚は15か月以上養生する必要があります。
店やスーパーマーケットでのイベリコハムとセラーノハムの見分け方
まあ、外観のせいでも、蹄の色のせいでもありません。 唯一信頼できる手がかりは、その香りかもしれません。イベリコハムの香りはセラーノハムよりも甘く、より浸透しますが、専門家でも、その香りに直面すると躊躇する可能性があります。 花束 細心の注意を払って熟成させた最高級のグラン レセルバ セラーノ生ハムの香り。
あるハムを一目で別のハムと区別する唯一の実用的かつ確実な方法は、 フランジの色に注意するか、ラベルをよく読んでください。。 手綱は、イベリコハムが蹄の下にしっかりと圧着した小さなプラスチック片です。
手綱の色は、そのハムがイベリコ産かどうか、またイベリコ産であればどのカテゴリーに属するかを知る手がかりになります。
- ブラックフランジ: ドングリで育てた100％イベリコ豚のハム
- 赤いフランジまたはラベル: 50% または 75% のイベリコ種の動物から得たドングリを食べたハム
- 緑色のフランジ: 50%、75%、または 100% イベリコ豚のフィールドベイト/レセボハム。
- ホワイトフランジ: 50%、75%、または 100% イベリコ豚の餌ハム。
イベリコハムのカラーフランジはスペインの規制によって義務付けられています。 したがって、ハムの爪の下に黒、赤、緑、または白のフランジが圧着されていない場合、それはイベリコハムとして分類されるための要件をすべて満たしていないためです。
この点に関して、私たちが行くときは、 購入するハムを参照してください 考慮すべきもう XNUMX つのフランジがあります。
- ゴールドカラーフランジ: これは、50%、75%、または 100% のイベリコ種豚のハムですが、その繁殖はイベリコハムとして分類されるハムの要件を満たしていません。
そして、イベリコハムの原料となる動物の人種的純度を正確に知るにはどうすればよいでしょうか? 簡単です。この情報は、食肉加工業者によってハムのラベルに義務的に詳しく記載されなければなりません。
セラーノハム生産者は足をクランプする必要はありませんが、このタイプのハムにはクランプもあります。
- 青いフランジ: この豚はイベリコ豚ではありませんが、スペイン原産であり、ハムの製造工程には少なくとも 12 か月の熟成期間と厳格な品質管理が含まれていることを証明しています。
ハム生産者が前述の要件のいずれかを遵守せず、自主的に製品をクランプすることを決定した場合は、そうすることができます。 しかし、最終消費者に混乱を招かないようなトーンを常に使用すること、つまり消費者を混乱させる可能性のあるフランジの使用は罰せられる行為です。
たとえば、フランジが銀色のハムを見つけた場合、それはその作品の存在感を美的に高めることを目的とした記号であることを念頭に置きますが、それは製品が品質基準を満たしていることを意味するものではありません。 。
イベリコハムとセラーノハムの違い
目の前にあるハムの種類を数秒で見分ける方法がわかったので、豚肉の品種とハムの種類が実際にどのように異なるかを見てみましょう。
動物の形態学
イベリコ豚の特徴は次のとおりです。
- 細くて尖った鼻
- バイザーの耳
- 非常に暗い、または黒い髪の色
- 下部のスタイリッシュで細い脚
- 黒または非常に暗いひづめ（常にではありません）
- 脂肪の浸潤が多い筋肉
一方、肉類で最もよく使用される一般的な豚の品種には次のような特徴があります。
- 短くて幅広の鼻
- 垂れた耳
- ピンクまたは非常に明るい色
- 足が短くて下が太い
- 明るい色のひづめ（常にではありません）
- 脂肪浸潤が少ない筋肉
動物の原産地と繁殖地
イベリコハム イベリコ種の動物のみから採取できます。 この考慮を享受するには、豚の親がいわゆるイベリコ豚の群れ簿に事前に登録されている必要があります。この登録簿の目的は、詐欺を防止し、豚の品種純度を 100% の信頼性で証明することです。 . この動物たち。
さらに、すべての動物は スペインまたはポルトガルの領土で飼育され肥育されたもの。 したがって、隣国産のイベリコハムを見つけても驚かないでください。対応する識別フランジが示されていれば、それは品質と原産地の基準を満たしているためです。
これとは対照的に、 セラーノハムには品種や原産地の制限はありません。。 それらのほとんどは一般的な豚の品種から得られます。 デュロック、 大きな白、 在来種 y パイトレイン。 動物 彼らは我が国の内外で育てられた可能性があります.
これらの品種はいずれも、肥育に関しては特に要求が厳しくないことが特徴です。 そのため、特に食事内容を選ばなくても、比較的容易に理想体重に到達することができます。
栄養療法
生産したいイベリコハムの種類に関係なく、イベリコ豚の食事には最高級の製品のみが使用されます。
- どんぐり
- 根と塊茎
- 果物とベリー
- ハーブ
- コーンフレーク
- 天然素材を使用した厳選飼料
より高級なカテゴリーであるグラン レセルバ セラーノのハムの場合と同様に、天然の厳選された農産物を与えられた一般的な豚もいます。これはハムの最終品質に顕著に表れます。 しかし、飼料のみで餌を与えることもできます。
硬化工程
イベリコハムの熟成は常に、環境条件が理想的な倉庫またはスペースで行われます。 硬化プロセスは徐々に自然に行われます。
それどころか、セラーノハムはワイナリーと工業用乾燥室の両方で熟成させることができます。 後者では、 機械を使用して周囲の湿度を最小限に抑え、ファンを使用して乾燥プロセスを可能な限り高速化します。、最終製品の品質が低下するという直接的な結果を伴います。
官能特性
そして、美味しそうなスライスハムの皿が本当にイベリコ産なのか、あるいは逆に、誰かが私たちに苦労させようとしていて、それが最高品質のセラーノハムなのかどうかをどうやって判断するのでしょうか？
実のところ、両方の製品の色は似ており、ピンク色から非常に濃い栗色までの色合いの全範囲を占めています。
基本的な違いは脂肪浸潤です。 イベリコハムの肉には非常に細い脂肪の筋がたくさんあります.
それに対して、セラーノの質感はより均一で、 肉は脂肪の浸潤よりも優勢です。
まさにこの脂肪の浸透こそが、イベリコハムにその特徴を与えるのです。 親戚のセラーノハムよりも力強く、甘く、長く続く風味。 また、脂が染み込んでいることで噛みやすく、飲み込みやすくなり、風味が増します。
香りについても同じことが言えます。切りたてのイベリコハムとセラーノハムの思わせぶりな芳香を吸い込むと、前者が 実質的により強烈で、込み入ったものになります。
価格
この要素について言及すると自明の理のように思えるかもしれませんが、そうではありません。 イベリコハムの生産に関連するコストは、常にセラーノハムのコストよりも著しく高くなります。、それは両方の肉製品の最終価格に反映されています。
したがって、保健当局の規制を受けていない販路でセラーノハムに近い価格で販売されているイベリコハムには注意しましょう。 おそらく、これらは非常に高品質のセラーノハムですが、本物のイベリコハムではありません。
イベリコハムとセラーノハムの栄養成分とカロリー
この点で、両方の製品は非常に似ていて興味深いものです。 実際、ハムサンドイッチは栄養学的に言えば、実質的に完全な食品であると断言する栄養士はたくさんいます。
この声明は、パンの健康的な炭水化物とハムの脂肪とタンパク質のバランスがほぼ完璧な組み合わせであるという事実によるものです。
イベリコハムとセラーノハムの栄養成分は何でしょうか？ 指標値で表すと次のとおりです。
イベリコハム：カロリー摂取量と栄養成分
示されている値とパーセンテージは、製品のラベルから直接取得されたものです。 イベリコ餌のハム との セラーノハムの予約、両方とも同じ家によって作られました。
当然のことですが、市場ではさまざまな品種や食事に応じて栄養価が異なるハムが販売されています。
具体的には、100グラムを摂取すると、 ジャボン・イベリコ 調べた 体に約390キロカロリーを提供します。 製品100グラムあたりの栄養価は次のとおりです。
- 脂肪: 29 グラム (そのうち 65% は健康的な脂肪)
- タンパク質：31グラム
- 炭水化物：1グラム
塩分はハム3,5グラムあたり100グラム。
セラーノハム：カロリー摂取量と栄養成分
ちなみに、100グラム セラーノハム 分析された エネルギー値は約310キロカロリー そしてその栄養成分は以下の通りです。
- 脂肪: 23 グラム (約 60% 健康的な脂肪)
- タンパク質：32グラム
- 炭水化物：0,5グラム
塩分含有量は製品3,6グラムあたり100グラムです。
どちらの種類のハムも ビタミン、ミネラル、その他の必須微量栄養素の爆弾。
この意味で、イベリコハムはセラーノハムよりもわずかに有利です。微量栄養素の含有量が高いことは、そのハムが由来する動物の食事の質の直接的な結果です。
つまり、イベリコハムもセラーノハムも、 タンパク質、健康的な脂肪、必須微量栄養素の優れた供給源。 唯一の栄養上の欠点は塩分ですが、責任を持って摂取することで簡単に修正できます。